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烹调措施差异对于甘薯纤维含量的影响

来源: http://www.agr17.com/  类别:技术文章  更新时间:2013-6-5 9:11:12  阅读

烹调措施差异对于甘薯纤维含量的影响
      我国的日常膳食以植物食物为主,保持着膳食纤维的较高摄入水平,但我国2004年发布的居民营养健康调查结果表明,我国居民目前膳食纤维摄入量严重不足,人均实际摄入量仅为14g/d左右,且随着食品精加工水平的提高,居民膳食纤维的摄入量逐步下降,纤维含量的测定可以使用纤维测定仪进行测定分析。甘薯含有大量膳食纤维(约占2.5%~3.5%)且在我国广为种植,目前国内从未报到过关于不同烹调方式对甘薯膳食纤维的影响。在日常烹调过程中,食物中的膳食纤维种类以及含量受多种烹调方式影响,所以目前食物烹调方式对膳食纤维的种类以及含量的影响逐渐成为一个被关注的热点本文就进行分析一下不同烹调方式对于甘薯纤维含量的影响。
      采用8种烹调方式加工β-胡萝卜素强化甘薯(南薯012),包括水煮(削皮水煮、完整水煮)、蒸(切开削皮蒸、完整蒸)、高压(蒸、煮);烤箱烤制和微波加工。同时使用粗纤维测定仪进行纤维含量的测定以及分析。
      高压蒸、完整水煮后甘薯TDF含量无明显变化;高压煮使TDF含量明显降低;完整蒸、削皮水煮、烤依次使TDF含量有所降低;切开削皮蒸和微波后甘薯TDF明显增加。具体的数据见下表


      南薯012微波烹调后总膳食纤维明显增加,其中IDF明显增加,SDF降低。考虑可能是微波烹调使甘薯的膳食纤维产生了抗性淀粉。完整水煮TDF无明显变化;削皮水煮TDF降低,其中IDF不变SDF明显降低。高压蒸后TDF无变化,其中IDF降低SDF增加;高压煮甘薯的TDF降低,其IDF、SDF均降低。

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