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油脂晶型有哪些影响元素

来源: http://www.agr17.com/  类别:技术文章  更新时间:2013-8-10 14:11:41  阅读

一,油脂的来源:不同来源的油脂形成晶型的倾向不同,菜籽油、牛脂、椰子油、可可脂,改性猪油易于形成β型。

二,油脂分子的结构:一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶,而且为β-2型,而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同,容易形成β型,并以TCL 排列。

三,油脂的加工工艺:熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响,油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成α型,当将α型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会形成β型。

在食品加工中油脂可以均匀地分布在食品得表面形成一层薄膜,使人口感愉快。液态油有一定的粘性,这是由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。人的口舌对食品颗粒形状的感受程度有一定的阈值,当颗粒直径大于5 微米时,人的口感粗糙,但颗粒本身的形状和软硬程度对口感也有一定的影响作用。


 

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